粮食在田间成熟一般称为收获成熟，新收获的粮食在入库贮藏的初期，通常是发芽率不高，加工出品率低，食用品质不良。但经过一段时期正常贮藏后，这种现象能够改善，这说明粮食在收获成熟后，生理上并未完全成熟，从收获成熟到生理成熟所发生的品质变化、改善的过程称为后熟作用。