蔬菜保存时间过久还会产生有毒物质，如蔬菜存放数日后再食用是很危险的，危险主要来自蔬菜中的硝酸盐，蔬菜中硝酸盐主要来自化肥，特别是大量单一施用氮肥，尤其是在收割前施用，植物还来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，营养丰富的绿叶蔬菜中遗留的硝酸盐含量比根类、茄果类蔬菜高得多，硝酸盐木身无毒，由于存放时间太长，与酶和细菌作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，便成为一种有毒物质，在人体内可生成强效癌性的亚硝胺。
深圳蔬菜配送为防止亚硝胺的生成应采取以下措施：
(1)蔬菜应冷藏，温度控制在4℃一100℃,一般而言叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜为2天;圆白菜5-7天;豆类如扁豆、四季豆、红豆、更豆等为2-.4天;西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦等4-5天;菌类食品如各种蘑菇为2--3天。还要注意一点，如买回蔬菜瓜果己冷藏过则要相应缩短冷藏时间。
(2)购时选新鲜的蔬菜，且不可为了便宜去买泛黄、萎焉、水淡化、开始腐烂的蔬菜。
