粮食在田间成熟一般称为收获成熟,新收获的粮食在入库贮藏的初期,通常是发芽率不高,加工出品率低,食用品质不良。但经过一段时期正常贮藏后,这种现象能够改善,这说明粮食在收获成熟后,生理上并未完全成熟,从收获成熟到生理成熟所发生的品质变化、改善的过程称为后熟作用。